あんにょーん！
親子パン教室、
よっちゃん先生です！
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【牛乳でつくる】米粉パン、水との違いは？
牛乳をいれた米粉パンは、
のではなく！
まずは1/3、まずは1/2など、牛乳の割合は様子見で増やしていくことをお勧めします！
牛乳がはいったパンは硬い？！
牛乳は１０パーセント程度、固形物（脂肪とか・・）はいってるので、
しゃばしゃばの水と比べると、
固くなります。これは論理的にいうとそう。
でも、実際につくったり生徒さんのレポを聞いていて感じるのは・・・
牛乳を入れたパン、硬いときもあれば
ベタベタになる時もある！！
これが「リアルな」パン製造現場での意見です。（事件は会議室でおきてるんじゃない！！！現場で起きてるんだ！！！古）
今回つくってみた配合としては、
牛乳が全体仕込み水のうちの、2/3にしてみました。
ほらめっちゃべたつく！！
牛乳を仕込み水１００パーセントにしたら、もっとひっつくことが予想できますね。
でもこれ、
生地つくってる人の手の温かさによっても変わるんですよ。
わたし、平熱が３５度代というめっちゃ冷え性さん。
なので３６度後半〜とか、
あとは手汗がすごい人、夏場とか。
手でさわるとべたつきます！！
手で触らなくてもベタつく時もあります。（ヘラで最後まで混ぜたとしてもベタつくパターン）
それは・・・
やっぱり夏場とか、暖房効いた部屋とか、
パン作ってる現場が暖かいときですね！
なぜ牛乳（固形物がはいってる）でべたつくのか？
これは油分が関係しているのではないかな、と思われますね。
油って暖かい場所では「とろ〜」ってなるイメージわかりますよね。
なので暖かい室内だったり、夏場で超暑い！
そんな時はたとえヘラでこねたとしても、
米粉パン生地がべたつくことがあるってことなんです。
牛乳を仕込み水に入れたパンは、
- 室温や夏場など、あたたかい条件下では、牛乳の油分で生地がべたつくことがある
- 手汗や、手が温かい人がパン生地を手でこねると、べたつくことがある
- 固形物がはいっているので、理論上は硬くなりやすいとされる
【牛乳でつくる】米粉パン、作り方とコツ
牛乳は2/3（仕込み水の、１５６gのうち、１００gを牛乳におきかえましたよ！）
油をいれて生地をへらで切って行った後に、
手でこねるとこの状態（平熱３６度ない人）。
べたつきやすいので、
- 手で最後まぜたい！
- 成形のときにべたつくのが怖い！
そんな人は、小さじ１ほど仕込み水をあらかじめ減らしてくださいね。
出来上がった生地はこちらです。
この真ん中に、どーん！！とあるシワ！
これ、このままにしておいて
分割してしまうと、どうしてもシワが表面によった米粉パンになってしまいますよね？？
↓亀裂の原因になる
そんな時は、
さっと手を水で濡らし、
ころころ、生地を丸めるように転がします♪
だいぶシワが改善されました！！！
（美容クリニック？！）
生地は、
- 上から見たらまんまる
- 横から見たら真っ平ら
にしておくと、分割したときに１つ１つが同じ大きさになりますね。（大体やけど）
１つ１つの大きさを一緒にしておくメリットは、
焼きむらがでない！（大きいパン、ちっこいパン、一緒に焼いたらそりゃ小さい方は火が入りすぎちゃうよね？？）
次のポイント。
いっきに！！！！！
切ります。えいっ！
のこぎりのような、ジグザグ切りではなく、
いっきに！！です。
生地はなるべく「触らない、傷つけない」のが米粉パン生地の鉄則。
生地がべたつくときは、私は丸めずに（手がベタつくので）
切りっぱなしにします。
これぞ究極の時短！
発酵前の様子
発酵後の様子
う〜〜ん、１０月の上旬、
まだTシャツ着ててもOKな残暑まだまだの日本（どないなっとんねん）。
４０度１５分発酵しても、意外なことに発酵進みません。
表面がまだつるってしてるな。
ってことで
追加で＋７分ほど！
発酵追加後
おお！！いいね！
中央あたりに穴が確認できますね。
- 表面が全体的に凸凹してくる
- 成形時になかった穴が出現
- 全体的な膨らみは１．３〜１．５倍ほど
米粉パンは、グルテンフリーなので
グルテン膜がない。
穴がぽつぽつ見えるのは仕方ないことなのですよ〜〜！！
どんどんこの穴からイーストが出したガスが抜けて
小麦パンほどのレベルでは膨らまないです。
生徒さんのつくれぽ写真！
これも穴がよく分かりますね＾＾
焼けた状態がこちら！！
ふわふわの米粉パン、最高！！
牛乳１００パーセントで米粉パンつくりたい人は、
ぜひぜひ以下の方法でつくるのがお勧めです！
牛乳をいれた米粉パン
- 全体のパンに使う水分量のうち
- 牛乳につかう割合を1/2や2/3など・・・
- 「牛乳・水、両方つかうところ」からはじめる
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