よっちゃん先生〜！
冬の米粉パン作りは、発酵の「環境」がだいじ！
意外な「米粉パン作りの落とし穴」について解説します！
Contents
【米粉パン】膨らまないのはなぜ？
- コネ終わり、いつもこんなボコボコなのですが、
- もっとギュッした方がいいんですかね？結構やったぞって時もこんなです。
- 最初に成形したものに、発酵前から穴出来てました
- それ以外、10分発酵後も予熱完了後も穴がなく…。
- みなさんのと比べて焼き色薄いですかね？
- 190℃予熱180℃12分焼成、追加3分焼成しました。
- ネチっと感伝わりますか？
レシピ通りに発酵しても、膨らまない。
生地のふっくら感が少ない。
これ、冬の米粉パン作りによくある現象です！
そこまで、膨らみに差がないように感じますね。
発酵しないまま焼くと・・・
膨らみが悪いまま
焼いてしまうとこんな状態の米粉パンになりました。
カスタード（自家製）の下のパン生地！
ここがねちっと感がありますね。
くまさんの「お鼻」にもねちっと、
お餅のような米粉パンに仕上がっています。
ちなみに、生徒さんが悩んでいた捏ね終わりの米粉生地についてですが・・・
米粉パンは、小麦パンとちがってグルテンがありません。
そのため、生地の
ボコ付き感はこのくらいで大丈夫です。
【米粉パン】膨らまない解決策は？
レンジ庫内が冷え切っている
レンジ発酵する際に、レンジ庫内は温かい状態でしたか？
まず発酵についてですが、
レンジ発酵をかけるまえはレンジ使用はしていて温かい、などありましたか？？
真冬になると庫内が冷えていて
レンジ発酵10分で発酵が足りないはことが増えてきます！
真冬に多い現象ですが、
レンジ発酵する前はレンジ庫内がキンキンに冷たいことが多いです。
発酵をさらに5〜１０分追加するという方法もありますが、
発酵つかうまえにマグカップに水入れて
お湯になるくらいまでチンなどして
庫内あたためをしておくとスムーズに発酵しやすくなりますよ。
生地を潰しすぎている
今回の米粉パンは、
水分量のあるフィリング（カスタード）をいれているので
多少水分が生地したがわにうつりますが、
たしかに潰れたような生地になっていますね！
生地はしっかりコネ終わり生地が綺麗にできている、
という前提でお話しするなら、
平たく押しつぶしすぎたことが原因かもしれません。
優しく丸めて、平たく「整える」力加減にかえてみていただくと良さそうです！
パン生地をふっくらさせるためには、
- パン生地を触りすぎない
- 押し付けすぎない
成形に時間をとればとるほど、ぺちゃんこのパンになってしまいます涙！
きちんとやりたい！という気持ちから、
どうしても成形に時間をとってしまいがちになりますが
美味しいパン（ふんわりパン）をつくるには
「生地をさわりすぎない！」＝荒れさせない
「おしつけすぎない！」＝ふんわり感を失わない
ことが鉄則になってきます＾＾
目安としては、このくまパンなら
１つのくまを成形するのに１分以内で終わらせたいです＾＾（フィリング包むもふくむ）
けっこう忙しいですが、
最後につくったくまと、
最初につくったくまの時間差もなくすことで
発酵も全体どのパンも同じレベルで膨らんでくれます。
【冬の米粉パン】ふっくら発酵させる方法３つまとめ
以上の解説から、
冬にふっくら米粉パンを発酵させる方法を３つまとめますね！
すぐにできる改善策としては
- 発酵の前にマグカップで水チンして湿気を追加
- 庫内が湿気と温かみがある状態で発酵にかける
- 生地成形を今より素早くを意識
以上をしてみてください♪
発酵が好きな環境は、
湿気＋温かさです。
真冬でも、スムーズに発酵がすすむと
生地が乾燥する前にやきあがるので
みずみずしい、しっとりした美味しい米粉パンになりますよ！
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