【米粉パン】冷蔵発酵の生地〜みんなのQ&A〜
2024年のはじめは、
総菜パン祭り！
と題して、冷蔵発酵生地をつかって
総菜パンをつくりました！
冷蔵発酵なので、成形後の発酵を待たずにすぐ焼ける！
家にあったのが薄手のアルミカップしかなかったので、
薄手で挑戦しましたが、難しかったのは、鉄板に移動させる時くらいで、問題なくできました！
先生のオススメ厚手の方が扱いやすいと思います
トップバリュで購入した、薄手のアルミカップだそうです！
米粉パンの冷蔵発酵生地は、ゆるめの生地のため
「厚手」のアルミカップをおすすめしています。
よれにくく、ゆるい生地でもカップが安定してくれます。
【米粉パン】冷蔵発酵のコツ
冷蔵発酵生地のコツは、
イーストとサイリウム両方を減らすということですね。
冷蔵発酵生地では、
- 24時間発酵なら…レシピ記載の1/3に減らす
- 12時間発酵なら…レシピ記載の1/2 に減らす
など、あくまで目安ですが量を調整します。
そして注意点は・・・
- 冷蔵庫でいれるのは野菜室
- 冷えた生地を常温に戻すために30分前には冷蔵庫からボウルごと出す
コチラを忘れないように！
ただし、夏場の場合は
- 野菜室ではなく上段の冷蔵室
- 15分前にボウルごと生地をだす
このようにされてもいいかもしれません。
また野菜室が弱冷なのか…温度によってもかわります。
まずは一度上記の通りやってみる。
そこから自分のBESTの冷蔵方法をみつけることが大事です！
忙しい皆にはぴったりの冷蔵発酵！
そして「卵入り」冷蔵発酵の生地もシェアさせて頂いたので、
こちらもお勧め！
- 卵いりの冷蔵発酵生地…焼き色がつきやすい、断面も食感もふわふわ
- 卵なしの冷蔵発酵生地…焼き色つきにくい、ふわもちサックリ
食感や見た目が変わるので、
お好みの方をチョイスしてみてね！
シナモンロールをつくってくれました！
冷蔵庫発酵できるのであれば、アルミカップに生地、カスタードクリーム、生地を入れて焼くことはできますか？？
もちろん！どの生地もサイリウム、イースト量を調整すれば冷蔵発酵できますよ！
あとはご自宅の冷蔵庫内の温度と、発酵時間の問題です^_^
まずは、
の目安をベースに、
何gに最終していくか、微調整していきます！
割とベタつくからサイリウムはお好みで増やしてください♪
カスタードは、レーズンと同じで、
生地と生地の中にカスタードおとせばok！
一番うえにカスタードは
焼きカスタードになるので要注意（好きなら問題なし）！
ちなみに冷蔵発酵した生地をフライパンで蒸し焼きもOKですよね？！
９時から朝がた4．５なら１２時間醗酵ですね！
イースト、サイリウムともにレシピ記載の1/2にするイメージでいいかと。
動画でみてくれたように、わりとベタつきはしますが、焼いたらこんな感じ。
ベタつきがいやならサイリウム1/2でなく、1/2＋2.3gたすのもありです。
なのでまずは1/2でやってみて、
そこから自分がやりやすい硬さに近づけます！
麹菌から出される酵素は、
- デンプンを糖にたんぱく質をアミノ酸にかえて
- その糖分をイースト菌が利用します！
なのでパンの膨らみがよくなるんですね。
これは逆に考えると、
パンの膨らみがめっちゃよくなってしまうっていうこと。
今回麹をどれほど足したかにもよりますが、
いつもの15分間で発酵がむくむくと育ち、
オーブン予熱中までも発酵はしているので
焼くときにはイーストの力がつきた可能性がありますね！
またヒアリングの結果、生地づくりのときに「きゅ～」と音が鳴ったと伺いました。
キューって音は、すでに発酵がすすんでイーストのガスが出ているのでは、と思います。
またこの生徒さんがお使いの麹の商品説明に
この「米こうじ」で作る味噌や甘酒、塩こうじは格別です。一枚一枚手作りの糀蓋（こうじぶた）製法で「米こうじ」を製造しています。
保湿性の良い木箱は余計な水分を吸い取り、良質な「こうじ」をつくる手助けをしてくれます。
乾燥させていない生の「こうじ」ですので酵素力（こうじの力）が強く、甘みや旨みが多くなります。
とあるので、酵素力がつよいみたいですね！
酵素力がつよい＝食べ物を柔らかくする
麹水の割合を減らしてパンに使うことをお勧めします！
フォロワー3.1万人。
コロナ禍より子連れママの為の自宅サロン（パン教室）を開業。
初月より3ヶ月先まで満席となる。学童や公民館、イベント出張講師を多数経験し、3年で3000名以上のママと関わる。Yahoo!ニュース、LINEニュース掲載、製菓材料店cottaのインフルエンサー１００人にもノミネート。
オンラインで全国のママと子どものための「絵本と季節の米粉パン」づくりをスタート。