基本の丸パンレッスン～皆のQ&A～

生徒さんのレポです！

色のトーンが下がり、パンが萎んでしまっています・・・。

直感としてばぼそつく感じですね涙。

時間は取り戻せないので、

過剰発酵は残念・・・改善することはできません〜！！

発酵不足はもうすこし時間をとればいいだけですが、発酵させすぎ、は挽回ができません。次回からぜひタイマーをはかって（発酵完了のレンジ音を聞き逃すことがありそうなら）発酵してみてください！

＞＞＞失敗した米粉パンのリメイク方法

これは水分がしたに溜まっている＝水と米粉が分離しています！

水をいれたあとの3分混ぜを、徹底すれば改善できますよ！

レッスンのコツでお伝えしている3分混ぜを徹底してみてください。

今後のレッスンもずっと同じ工程なので、

簡単にマスターしていけます♪

1. 手にさっと水道水をくぐらせる（または油を指先までつける）
2. 生地を手に取り、素早く泥団子を丸めるイメージで転がす（空気はいれないようにほんの少しの圧をかける）
3. 高さが出るように両手は「お椀」のように甲を高くたもつ
4. １つあたり１０〜２0秒で高速まるめ
5. 卵を転がしてる感覚にちかい。

長い時間さわるとどんどんボコボコになります。

そしてその都度油や水をつけ、まるめ、つけ、まるめすると

余分に油と水分をパン生地につけることになります。

素早く、ほんとうに

１０〜２０秒くらいで１つの丸めを終わらせるイメージにしてみてください＾＾

今回材料としてお送りしたサイリウムは、オオバコの殻を粉末にしたものです。 オオバコは水をたもってくれる性質があります。

オオバコの代用品としては、以下があります。

• おからパウダー
• こんにゃくパウダー
• チアシード

が挙げられます。（他にも他説あり）

おからパウダーであれば、スーパーで手に入りやすいですね。

ただ、おからパウダーにサイリウムと全く同じ性質があるわけではありません。なので仕上がりは変わってきます。

レシピにあるサイリウムと同量を入れ場合、おからパウダーだともっと量がいるので足していくかんじになります。

1. サランラップで１つ１つ包む
2. さらにジップロック保存
3. 当日食べきらない分は冷凍庫へ

まだ発酵が足りないという理解であっておりますでしょうか？

回答↓

はい、理解あってます！

そうですね。

１０時01分の段階であなしきものが1つほどみえるので、そ

ろそろ予熱はじむようかなのタイミングになります！

レンジ発酵つかったことなくて、パンコース入ってから初めてレンジ発酵使う人たくさんいますよ！ぜひこの機会に＾＾

いまは取り扱い説明書がネットにありますから簡単に分かりますよ！

発酵１５分（温度は４０度）の米粉パンです。

画像で解説しているように、

このぷつぷつの穴がもう少し開けば

ちょうどいい発酵状態になりますね！

生徒さんレポ

40℃で発酵15分してもいまいちできてる感じがなく、その後お湯をはったボールの上に天板乗せて、10分くらい追加で発酵させました。

でもやっぱりあんまり穴がないような…でも広がってる穴があるような…

わからなくなったので焼いてみました。

ふわふわで美味しいのができたのはできたのですが、なぜ前回のより発酵の穴がわかりにくかったのか…？？

回答↓

何回も作ってくれて嬉しい！

ふわふわで、まずは良かった！

発酵の穴ですがこれは

本当に何回もつくることで

見極めの力はついてくることが前提ではあります＾＾

そして今回のパンでいえば

写真のイメージです！

• まん丸の穴🟰発酵のあな
• 楕円、クレーター型🟰生地成形によりできた穴

米粉パン発酵のときは、前者の穴を探します。

ただ、表面の水分量がたっぷりだと穴が埋もれたり見ないこともあります。その時は、全体のおおきさが成形時に比べて1.3、1.4倍くらい膨らんだかで判断します！

最近寒くなってきたので、

今回発酵15分➕お湯発酵の時間はちょうどいいと判断します。

生徒さんレポ

丸パンレシピで、先日写真にあったようなソーセージパンにしてみたのですが、

ソーセージを巻き付けるタイミングは、発酵前か後かお聞きしたいです。

捏ねるのは時間をはかってしました。今日は発酵前にして、その後レンジ発酵40℃15分以上して穴も確認したのですが、食べた時にねちっとしていました。

なぜでしょうか？？

回答

ソーセージパンお疲れ様ー！もう作ったんですね、素敵！

ソーセージのタイミングはあってます！発酵前！

生地できたらすぐソーセージまいて成形！

ねちってはソーセージ下側ですかね？

ソーセージは常温にもどしておくと、ソーセージ下側だけ発酵がすすまずネチネチはなくなっていくと思われます！＾＾

生徒さんレポ

昨日の夜、まるパン4回目の挑戦です！

混ぜについてはだいぶ時間も意識してできたかな？と思っていたら、

油入れて混ぜて90秒くらいからだんだんと

手にくっついてくるようになってしまいました。

手が暖まってしまったからでしょうか？

（手には何もつけずにやってました。あと、他の料理を温めながらやっていたせいもありますでしょうか？）

ここから、米粉を小さじ１位入れてもあまり変わらず、手でこねてたのからヘラに戻して、なんとかまとめて、カットして発酵して焼きました…。

以前よりもふわふわにできたし、見た目も良かったかなとおもったのですが、混ぜてる時のベタつきが気になりました。

回答

4回目とは、なかなかやるな！たくさん焼いてくれて嬉しいです！感覚や、ながれも分かつつある様子がつたわります！

これは油いれたあと、

すぐに手でこねましたか？？

油いれたあとは生地にまだ油が入ってなくてすべりますね。

生地がテカテカした感じ。

なので私は油いれたあと、

ヘラで生地をちいさく切っていきつつ、たたんでぎゅ、を20秒くらいしてから

ここから手を使ってます！

生地の油テカリがやや落ち着いたタイミングから手（ヘラより温度ありますもんね）にするとべたつきは下がるはずですがいかがでしょう？

その後の生徒さんレポ

休みの日しか作れないので、さっきまた作ってみました！昨日のようにはベタつかずにできました！昨日のは何だったのでしょう…？？

今日のは、フンワリ感も今までで一番あったかも？と思いました。

回答

また作ってるー！♡

だからこそわかったことがありますね！

同じ生地づくりのやり方でできた、ということは

他の料理をあたためながら、とあったので周りの鍋からの湯気、温度もかなり影響していたということですね！

２倍の倍量で米粉パンを作るときのコツは、

イーストを仕込み水にいれ先に混ぜておくのがお勧め！

イースト混ぜムラあると膨らみ出るとこ、出ないとこでちゃうリスクがあるので・・・。

リンク先にまとめてますから

ご覧くださいね！

生徒さんレポ

初めて倍量したんですが、パンの切り方は何がいいですか？

ケーキみたいに切ると断面が長くなり、断面を包むようにするのが断面が長くなり難しかったです。断面の方が長くて入れ込めなかった。

アドバイスお願いします！

回答

こちら辺の長さがながいと成形やりずらい、ということですね。^_^

であればこの写真の状態でのかたまり生地に高さがでるように、今より高さがある円柱にしてみてください。高さのぶん、断面の辺が短くなりますね！

レンジ発酵機能はオーブンによりボタンが違います♪

大体、「オーブン」機能ボタンを数回おすと

「発酵」と電子オーブンに画面表示されることが多いですが、

いかがでしょう？？

パンコースを機に、

はじめてレンジ発酵デビューする方もおおいです！

レンジメーカー名前＋型番＋取扱説明書

とネット検索すると

取扱説明書がでてくるはずなので検索してみてください(^^)

これからの秋冬は、レンジ発酵が安定してパンを温めてくれて便利です！

固くなったり、ふわふわがなくなります、、、涙

ブログにまとめてみました！ご覧ください♪

【米粉パン】発酵がたりないとどうなる？ういろう化に注意！ 何度も失敗をくりかえしながら、 ふわっふわの米粉パンを焼ける方法を研究しています☆彡 米粉パンの発酵って？なぜ膨らむ？ 米粉...

パン表面は大丈夫、これくらいボコってしてきますから合ってます！

生地を丸めた直後はこんなボコボコしてなかったのに

→発酵によりボコボコするのは合っていますよ！

発酵してるパン、してないパンがあるということは成形に時間差があるということですね！

難しいかもですが、成形時間差できないように手早くすることが前提。

あとコツとしては

成形終わった子は常温発酵（もちろんラップあり！）、

後半おくれた成形の子はレンジ発酵にすると、仕上がり発酵状態を近づけられますよ。

生徒さんのオーブン機能がこちらでした！

レンジ発酵については

• 生地が乾燥して固くなりがちであればスチームあり
• 逆にべたつきありならスチームなし

秋〜真冬は40度でokです！

^_^

真夏はわたしは基本

常温発酵でしてしまいます。

生地の乾燥が気になる秋冬は、

レンジ発酵の方が早く発酵が進み（常温よりも、温度が安定しますね）安心です！

トースターでリベイクする際のワット数（W）の目安は、

1000Wの場合3分程度のイメージです！

（あくまで目安です。中に具材たっぷりでなければ、３分いくらいですね）。

ワット数を上げても早く仕上がるわけではなく、パンの表面が焦げるだけなので注意してくださいね＾＾

上手にリベイクする基本

• 焦げないようにアルミホイルをかぶせる
• 霧吹きで表面に水分を補う

中に具材がない場合

• トースターを先に軽く予熱する
• 中が十分温まったらアルミホイルを外して1分ほど、外側がサクッとなるまで焼き直します。

中に具材がある場合

• トースターを先に軽く予熱する
• パン全体に軽く霧吹きをしてアルミホイルで包んだものを入れ、7分穂ほど温め直します。

１つの大きなフライパンで入り切るなら１つで焼いてもGOOD。

その代わり量が多いのでちぎりパンにするといいですね。

パンとパン同士をくっつける！

ガス火の場合

火力がIHより強いので、

真ん中においたパンだけ火が強くなる傾向です。

底が焦げつかないように中心においたパンとはしに置いたパンを入れ替えるといいですね＾＾

IHの場合

火力がガスより弱いので

フライパンのすみ側のパンが焼き色弱かったり生焼けになる可能性があります。

２つのフライパンに分けて焼くか、

パン同士をくっつけてちぎりパンにしてしまうかがおすすめです！

捏ねはどちらも大事ですが、最初の１分が綺麗に混ざらないと、油をいれたあとも混ぜムラができるので、

最初の油を入れる前が大事です！
捏ねが疲れるなら水をそそいだ直後にヘラで混ぜる工程、
ここをマッハ！で混ぜたらサイリウムが拡散できて
あとからの混ぜが楽になりますよ！

また、生地を放置してる間はラップは必ず忘れずにしましょう！

レンジの発酵機能を使ったことがない方もたくさんいますよ！まずは取扱説明書をしっかり読んでこの機会に発酵をマスターしてくださいね。

説明書はネットでも見ることができますよ！

真冬だとせっかくレンジ発酵であたたまっていたパンが冷えてしまいます。

なのでお湯をいれたマグカップを天板にあるパンの横におき、
天板ごとポリ袋でつつんでレンジ外においてます。

まだ秋あたりはいまのラップつけただけで放置行けますが、
秋とはいえ冷える朝や夜間、真冬あたりは外に出すにしても
温めながら行うのは大事ですね！

砂糖たくさんいれたとしても、粉量は変わりませんよ^_^！

ただ、生地がべたつきやすくなる場合があるので、

あとから粉を足す「場合があり」ます。

夏場は砂糖たくさんはべたつきやすい傾向ですが、

秋冬は寒いので砂糖たくさんでもベタつかないこともあるんです！