米粉のフランスパン〜みんなのQA集〜
【米粉フランスパン】美味しく焼くポイント
米粉フランスパンを、おいしくパリッと焼くには・・・・
- 生地の水分量（成形した時に、横広がりにならないレベルに）
- 成形で立体的に細長くする
- 粉をたっぷりふって焼く
この３点を意識してください。
生地の水分量
↑米粉フランスパン、１次発酵終了後の様子。
発酵前はゆるい生地だったのが、サイリウムが水を吸うことでまとまりがでてくる。
レシピの分量でつくってみて、
焼けた後のフランスパンが横に広がって、やや平べったい・・・という時は、
水分量をレシピの量より大１ほど減らす
または
仕込み水の温めをおだやかにする
こちら２パターンのどちらかがお勧めです。
もし生地がベタベタしているようなら前者が、
ほんの少しだれている、くらいなら後者の方法が効果的です。
成形で立体的に細長くする
最初の一巻きが肝心です！
恵方巻きと考え方は同じ。
最初の軸をしっかり保つと、あとで転がすのが楽になります。
台にくっつく生地をカードで優しくはがしながら、転がしていきます。
クープ入れは、まず最初に真ん中をひく。その後に残り２本を引きます。
粉をたっぷりふって焼く
クープの溝に油をいれて、粉振りした様子です。
クッキングシートにまでこぼれ落ちる・・・くらいの量が正解！
粉はけちらないように。
粉振りを忘れた部分はどうなるかというと・・・
油ぬりわすれのような、
霜焼け状態になります。
グルテンがないから、ポツポツした表面も丸わかりの状態に。
粉振り忘れが怖い・・・というひとは、
パンの表面に油をぬってから、粉をふるのもお勧めですね。
仕込み水の温度でこれだけ変わる！
同じ生徒さんの、仕上がりの差がこちら！
仕込み水をレンチンした場合
ビフォー
- 水分量はレシピ通り
- 仕込み水はレンチン
- 250度で15分＋230度で3分焼きました
- パンに霧吹き
仕込み水が常温の場合
アフター
- 仕込み水はレシピ通り
- 常温の水使用
- 250度予熱240度15分+230度5分で焼きました
- パンでなく、オーブン庫内に霧吹き
成形としては、常温の方がやりやすかったようです。
水が温かいか、温かくないかで生地のベタつきが変わってきます。
ハード系のパンは水分量が多いものが多く、
そのほうが生地が高温で熱した時にパリッと仕上がるというメリットがあります。
ただ成形しにくいのであれば、今回のように仕込み水を「常温」でつかったり
あともう１つは、仕込み水を「減らす」ことを選んでもいいと思います！＾＾
パンがべたっとしたがちだったようなので、
焼く直前にふりかける霧吹きを、「パンに直接」ではなく
「オーブン庫内に」霧吹きしてもらいました！
色もだいぶきれいに仕上がっていますね！＾＾
米粉フランスパンの冷まし方
いつも通り、ケーキクーラーや
あしのある網の上で冷ましてくださいね。
（ケーキクーラーや高さのある網は、パン下部からの蒸気をにがしてくれる）
完全になかまで冷めると、
スパッと切りやすくなります！
有塩バターと、明太子をあえたものを
フランスパンに。
パセリをふりかければ
ホームパーティーにも重宝！
米粉フランスパンの保存方法
焼いた当日中に食べる場合
ケーキクーラーや、かごの中に裸のフランスパンをおき、乾いた布巾をかけておく。ラップをすると外皮が柔らかくなりますが、心配な場合は大きなフランスパンのまま、ラップしてもいいですね。
翌日に持ち越す場合
完全に冷まして、スライスしたら１つ１つラップにつつみ、食品袋にいれる。冷凍庫で保存。食べる時は、以下の方法でリベイクしてくださいね。
リベイク方法は？
外皮のパリパリを復活させるなら、
断然トースターで焼くことをお勧めします！
私はトースターを持っていないので、いつも魚焼きグリルの中火でこんがり焼きます。
ケチャップ＋チーズで簡単なパパのつまみに・・
みんなのつくれぽ
オーブン別の焼き色
ヘルシオ
左：250度予熱、250度で２０分
右：２５０度予熱、２４０度１５分、のこり５分２３０度
日立
↓２５０度で予熱、２１０度で１０分焼成（ミニサイズ）
２５０度で予熱できるけど、実際に焼く時には２１０度までさがってしまうそうです・・・。メーカーさんによっては、予熱で限界まで上げられる温度と、実際に焼ける温度が違うんですよね。
バルミューダ
ナショナル E-250（廃盤）
東芝石窯
↑240度予熱240度で19分
チョコアレンジ
レシピに
- ココアパウダー１０g
- クランベリー１０g
- チョコチップ追加
したとのことです＾＾
シュトーレンみたいで可愛い♡
１００%米粉に
レシピでは大豆粉を配合してますが、
米粉のみで作っている方もいます。
焼成前
焼成後
グラタンのせ
米粉フランスパンで
グラタン風パンを作ってくれました！
ミルクフランス
ミルククリームレシピ
ミルククリームのレシピ
無塩バター：粉糖：練乳＝２：１：１
の割合で混ぜるだけで完成。
- 無塩バターは柔らかくしておく
- 粉糖をいれて練るようにして混ぜる
- 練乳を少しずつ入れて混ぜる
ツノがたつくらいがベストの柔らかさ。
＜ポイント＞
練乳が冷蔵庫に入っていた場合、
せっかく柔らかくしたバターが冷え固まってしまい混ぜにくくなります。
練乳は少しずついれるといいですよ。
無塩バターは、真冬はなかなか柔らかくなりません。
わたしはよく２００wでふんわりラップして、チンしています。
１分〜２分ほどで柔らかくなってくれます。（とかしバターにしないこと！バターが溶けると、油分と水分が離脱してしまい、きれいなクリームが作れません）
成形方法
楕円にします。
台からカードではがしつつ、まいていきます
一つ目の軸はきゅっとまいて・・・
転がすだけ。
とじめは、とじてくださいね。
親指と人差し指でよこ一文字、
全部とじていきます。
ヘルシオで焼いてくれた生徒さんの米粉パン！
魚焼きグリルでも焼けます
オートミール入り。
６歳の娘がつくりました。
魚焼きグリル、丸焼きモードで中火。１０分ほどで完成しました！
必ず竹串で、なかまで生地に火が入ってるかチェック。
みんなのQA集
最初の一次発酵ですでに穴がけっこうあいていたとのこと。仕込み水のあたたかさの影響ですね。悪いとかはありませんよ！
左：250度予熱、250度で２０分
右：２５０度予熱、２４０度１５分、のこり５分２３０度
レシピの分量の仕込み水より、５g減らして挑戦。
立体的に盛り上がり、水分量的にやりやすいなら5g減で良いですね。
ただ、大豆粉のメーカーかえたらまた違う結果になることもあります。
（大豆粉を違うメーカーの商品にしたら、「あれっ今回は生地が硬めになった！」など）
大事なのは生地の感覚をつかむこと♪
出来上がり生地の様子を覚えておき、
忘れないうちに繰り返し焼きましょう＾＾
そしてやきですが、左の米粉フランスパン（ヘルシオ250度予熱、240度で２０分でクープ部分のみかりっとしていたとのこと）は
フランスパンっぽさを出すなら、
250度予熱、250度で２０分でよさそうです！
上：仕込み水をレシピより−５g
下：仕込み水はレシピ通り
上の米粉フランスパンは、クープ入れが上達してます！
すっとシャープにいれられているので美しいです！
ただクープの開き面に、
ややぼこついた印象をうけるので、
生地の粘着感もかんじますね。
今回、霧吹きはしてくださいましたか？
生地がややべたつくように感じたときは、焼きの時の霧吹きはオーブン庫内に直接ふりかけ（360℃、シュッ！）、パンにふりかけない。でも良いです！
1回目
・水225g（レシピ通り） ・39度
・熱湯カップでの発酵20分
・250度予熱
・焼き 18分
2回目
・水220グラム（レシピより−５g）
・35度
・熱湯カップでの発酵20分
・250度予熱
・焼き 18分
2回目は水の温度と量を少し変えてみました。
写真
切ってあるのが2回目のパン
一回目より 幅がせまくなりました。
ホールで切ってないのが一回目のパン
真中あたりを切ってみて断面を比べてみました。
下→1回目
上→2回目
気泡が小さい感じがしますが
どうでしょうか？
とのことでした！
↓回答
断面の厚みをみても、１回目と２回目のパンでものすごく
・パンの高さ
・厚み
よく違いがわかりますね＾＾
仕込み水の量をへらして温度をさげるだけで、
立体的なパンになることがすぐ体感していただけたかと！
気泡が小さい点に関しては、
- 生地の混ぜ回数を減らす（ざっくり混ぜる、空気を含むように）
- 最初のまきは一つの軸をきゅっと。あとはソフトに巻いていく
ここを気をつけてあげてください。
もっと気泡おおきめをいれることはできると思います！
あとは冷蔵発酵。
（レッスンでお伝えしたように、イースト、サイリウムを1/3ほどにして
あとはそのままの分量でじっくり冷蔵庫で発酵させる方法です。）
もともとフランスパンは
冷蔵で熟成発酵〜のような作り方もメジャーなので、
米粉パンも冷蔵発酵でじっくり・・・
ぽこぽこした気泡もはいりやすくなるかと！
（この生徒さんのオーブンの火力はちょっと弱いほうですが、
火力が強いオーブンだと直接ぐわっと高温で熱が入り、
生地の高さが出て盛り上がりやすいです）
上記の「・」２点を気を付けてあげると
もっと気泡がはいるようになってきます！
いつもの基本の丸パンのように、ころころお団子状態に丸めるでOKですよ！
- 一次発酵のあとの混ぜ１０秒ののちに、
- 手に油をつけて
- 好きな数に分割
- ころころ丸める
- ２次発酵から〜は同じ工程です＾＾
米粉フランスパンと同じく２４０度以上で予熱し、やきましょう！
焼いたバケットも250℃予熱、上の段でそのまま15分焼いて、5分下の段段で焼いても下の写真の色になってしまいます。
とのことです！
こちらの生徒さんは、日立のヘルシオです。
ヘルシオに限らず、スチームオーブンによっては、オーブンの焼き温度に制限があるんですよね・・。
注意書きがされているかもですが、例えば
250℃で焼ける運転時間は約10分間ですよ〜とか・・・｡
予熱が終わったらその後自動的に200℃に切り換わったりするんですね。
レンジもだけど、オーブンはメーカーによって、
得意、不得意のメニューはありますね。
今のところケーキ、パンにやはり一番焼き色がつく〜と言われているのは東芝の石窯オーブンなので、
今後いつか買い換えるときがあれば、
違うメーカーさんに変えるのも手かと思います＾＾
（私はゴールデンウィーク特価で５万くらいでいつもかいます〜〜）
油をぬっていると、どうしても油の水分で
上に振りかけた米粉が消えてしまいますね。
その場合は、
- 油を米粉パンにぬる
- １分ほどそのまま放置
- 粉をふりかける
②をいれてみてください。
余分な水分がややとび、
潤いが若干なくなります。その上で粉をふると、今よりも粉が残るはずです＾＾
フォロワー3.1万人。
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