おやこパン教室のよっちゃん先生です！
今回はオンラインパン教室で
よくいただく質問・・・
「なんで、米粉食パン失敗した？！」
「餅になった！！！」
そんな疑問の原因と、解決方法について詳しくお伝えしますー！
Contents
米粉食パンのよくある失敗ベスト３
【米粉食パンの失敗事例①】発酵させすぎ
米粉食パンでよく見られる、過発酵のパンの断面です。
米粉食パン過発酵のパン特徴
- 気泡が食パン断面対比、大きめ
- ぶつぶつした感じ
- 食べるとぼそつく食感
基本の湯だね食パンを作りました。
見た目的に過醗酵になってしまったかなぁと思いました。
発酵の時点で2倍以上に発酵しています。
焼き上がりすぐの表面も、ひび割れが多かったです。
原因と対策は？
原因は、この発酵具合。
パンは中身を確認できませんから、
パン生地の表面や膨らみ具合で
発酵状態を確認します。
原因は、この食パンの表面の穴！！
右上のクレーターっぽい丸です！
米粉食パンの発酵ベストタイミングは、このパン生地表面の穴がもうちょっと小さいか開きすぎてないくらいでいいかなとおもいます！
ちなみにもし最初から電子レンジ庫内があたたまっていた
（先に冷凍ご飯チンした後とか）場合は、
いつもより発酵が進むスピード早くなります。
- 庫内が冷たい状態からレンジ発酵を初めて始める場合
- 最初から温まっていたレンジでレンジ発酵スタートする場合
２のほうがすぐにパンが発酵するんですね＾＾
電子レンジ庫内がすでに暖かい場合は、
いつもより早めにパン生地の状態を確認するようにしましょう！
あと、たま〜〜にあるのが
「パンの発酵にワットを使って発酵しました！」という生徒さんです。
「ドライイーストを使って
25度の室内で捏ねたパン生地の一次発酵は、
30wで10分が目安」という取扱説明書の文言を発見したので、
「ワット（W)」で発酵するときは、説明書のとおりの時間を目安にし、慣れないうちは５分ごとにパンの様子をみてみるといいですね。
【米粉食パンの失敗事例②】陥没してしまった
なかなかのインパクト！！
陥没してしまっています〜〜！！
原因と対策は？
これは混ぜ不足による、米粉食パンの失敗事例ですね。
発酵した後の様子をみてみます。
- 気泡が少ない
- 全然浮き上がってくる気泡が感じられない
- 全体的に膨らみもない
生徒さんにお伺いしたところ、やはり原因は「まぜ」でした。
というのも、つかっている泡立て器が
簡易の１つ器具の泡立て器なんですね。
ブルーノの、泡立て器です！
泡立て器がブルーノの↑なんですが、速度調整ができないので混ぜのとき、けっこう飛び散ってしまいました！
１個しか泡だてる器具ないので、
そういう意味ではレシピに書いてある分数よりかた「１〜２分ながめに」混ぜておきたいですね。
どうしても２分の１の力になってしまうので・・・！！
混ぜを改善すれば、これだけふわふわパンになりました！！！
ただ・・・これも後ひといき！
おしい！
というのは、食パンの骨格です。
ちょっとゆるくて弱い感じ、わかりますか？？
一般的な米粉食パン（よっちゃん先生作品）
今回（生徒さんレポ）
焼き色どうこうという前に、右側が
ぷるぷるしています。
これはもうちょっとプラスで
おい焼きしたほうがいいですね。
イメージとしては、２００度で追加５〜７分といったところですね。
米粉食パン型を揺らした時に、「ぷるぷる」ゆれるのは焼き足りない証拠です。
追加のおい焼きで
パン生地の周りの骨格をかためましょう！
すると自然に中も焼けている状態のはずですよ＾＾
【米粉食パンの失敗事例①】腰おれしてしまう
米粉食パンのよくある失敗！
「米粉食パンの中央や、上部が凹む」
陥没とまではいかないけど、「腰折」してる状態です！
このような米粉食パンを切ると、
食パンの側部が「ぐちゃ」っとなちがちなので
きれいにきれず、
正方形の形にも整いません・・・。
原因と対策は？
米粉食パンの腰折の原因は、さまざまですが
以下の方法で試してみるといいですね。
- グルテン代替品を材料に使う（タピオカ粉など添加）
- 発酵は「気泡の泡が爆発する手前」まで！（下の写真）
- 適切な焼成温度と時間（一斤サイズくらいなら１８０〜１９０度あたり）
- 焼成後はすぐにオーブンから出す（蒸気の逃げ場をつくります）
- 衝撃を与える（焼けた後、どん！とテーブル５センチ上あたりからパンが入った型ごと落とす）
- 焼き時間・温度を変える（生焼けの場合は、焼く温度を＋１０度あげてみる）
【米粉食パンの失敗事例④】底に水分が溜まる
これもありがちです〜〜！
米粉食パンの底の方に、水分が溜まる
一番の要因は、「米粉と水分が分離」離水していることです。
つまり、混ぜ不足なんです！！
あとは、このように水分が多いジャムを一緒に注ぐと、水分が多いジャム周りが米粉と癒着し、ねちゃっとしたパンになることも・・・。
ジャムを使用する場合は、水分すくなめの固形っぽいジャムを使用するといいですよ！
やみくもにチャレンジするのではなく、
なぜ、失敗したのか？
米粉パンの失敗原因をおさえれば
簡単に美味しいパンが焼けますよ！
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