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米粉食パンが腰折してしまう原因
腰折とは？
腰折とは、
パンの側面、または上側が凹んでしまうこと。
型にながしこむ食パンのような「大型」パンにおこりやすい現象です。
水分の量を多くした、米粉食パンレシピの場合は
発酵や焼成方法によっては腰折することがあります。
焼きたての食パンを、オーブンの中に放置することで
オーブン庫内に蒸気が充満し、生地がべちゃべちゃand腰折することも・・・！
腰折を防ぐ方法【６選】
グルテン代替品を材料に使う
片栗粉、サイリウム、大豆粉などを使うことで、生地の結束力を高めます。
１〜２割を米粉のかわりに混ぜることで、
パンの骨格ができあがり、腰折れしにくくなります。
発酵は「気泡の泡が爆発する手前」まで！
発酵時間と温度を適切に管理します。
オーブンの発酵機能があるなら使う方が安定した発酵ができますね。
過発酵は、生地の骨格が弱くなる原因となるためNGです！
ちょうどいい米粉食パンの発酵目安は
「生地の表面にうきあがる気泡の泡が爆発する直前」
薄い膜がはっている状態ですぐにオーブンにいれます！
適切な焼成温度と時間
一斤前後の米粉量であれば、オーブンの温度を１８０〜２００度前後に設定し、約30〜40分焼きます。
高温で短時間よりも、中温でじっくり焼くことで均一に焼き上がり、
腰折れしにくくなります。
オーブンによって焼成時間が異なる場合があるため、焼き加減を確認しながら調整します。
焼成後はすぐにオーブンから出す
まずは焼成が終わったら「すぐ」オーブンから出すことは鉄則です。
焼き上がったパンは型から外し、網の上で十分に冷まします。
パンを早く切ると内部の水分が偏って腰折れの原因となるため、完全に冷めるまで待ちます。
オーブンからすぐに出さないと、パンからでた蒸気が逃げばをなくしてパンに付着し、腰折してしまうので注意！
衝撃を与える
熱々のパンからはなたれる湯気を一気ににがすために、
型を出した直後、台から５センチほど型をもちあげて、
「ストン」と台に落とす、という作業も効果的です。
衝撃を与えるとことで、
パン内部の湯気をいっきに逃すことができる→腰折れ防止に役立ちます！
さらにパンと型の間に隙間ができるので
型からすっと出しやすくなるというメリットもありますね。
焼き時間・温度を変える
「水分量がおおいレシピでつくった米粉食パン」は、
生地の骨格がちょっとゆるい（中が餅で重たいのに、
まわりの骨格になる部分も柔らかいので重さに耐えきれない）んですね。
（みみまで柔らかい〜と謳っているレシピは高加水パンです）
そこで対策として
- 焼く温度を＋１０度〜あげる
- 焼き時間を＋５分〜伸ばす
両方とも、もしくはどちらも試してみるといいですね。
もし自分が思ったよりも焼き色がけっこう薄めであったり、
焼いた後型をゆらすと「ふるふる」揺れるようであれば、
とりあえずは焼き温度を＋１０度にしてもいいかなともおもいます。
ただし腰折してもOKな食パンもある！
高級食パンは腰折してる商品が多いです。
たとえばこちらです！
この高級食パン。
水分量が多く、バターなどの油脂もおおいため、
重さにたえきれず骨格がゆがんでいます。
でもそれだけふわふわってこと！
水分が底のほうに溜まっているわけではないので、
これはこれでありですね。
「腰折」ときくと悪いイメージに聞こえるし、
見た目もよくないかも、と思いがちですが決してそんなことはありません。
大事なのは自分の好みの食感（フワフワ感）です！
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