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今回の目的
湯種製法でした結果、水分量が多くて
「水がそこに溜まってしまう」
という生徒さんの声もあった。
大豆粉を米粉に対して５〜１０パーセント入れて水分を大豆に吸収させる
その他の対策は画像の通り
湯種製法でなく、
ただ「混ぜるだけ」の製法もお伝えしようと思います！
水の量１８０g（発酵は一回のみ）
- 耳まで柔らかい
- 高加水パン
- 常温で食べても耳も美味しいパン
- 翌日にサンドイッチとして持ちたい時にぴったり
- 誰が作っても、底の方に水分がたまらないようにしたい
- ふわふわになるように、湯種製法の時と違って１次発酵、２次発酵してみよう！
試作手順
【今回の試作手順】
湯だね製法→泡立て器で高速混ぜのみ- 水１８０g
- 油以外の材料を全て入れた状態で泡立て器１分間（高速）
- 油をいれて、泡立て器２分間（高速）
- 型に流して発酵４０度１５分（６月上旬、あたたかい）→２倍すれすれになった
- 予熱なし１６０度
- オーブンから一度だし、はけで表面に油をぬる
- 蓋を外して２００度10分
- 熱々のうちに油を360度ぬりさます、ラップし翌朝まで保存
試作結果
おもて
うら
泡立て器、合計３分だとこの気泡の荒さに！
やや過発酵気味だったこともある。
（発酵後の気泡が爆発しているものが１〜２個あった）
食べてみた感想
サランラップして型にもどし、常温で翌日まで保存、スライス
実食してみました。
| 見た目 | 切ってみたら断面の気泡が大きすぎて微妙な見た目に。 |
|---|---|
| みみの食感（常温） | ややぱさつきがある。 |
| 中生地の食感（常温） | 気泡が大きいことでぼそつきが感じられる。 |
| スライス | 切りやすい。ねちっと引っ付く感じはなく力をいれなくても切れる。 |
| 改善したいポイント | 発酵を成形パンと同じように二回にしてみようかな？ |
【今回の反省点】
湯だね製法でなく、ただの３分混ぜだと
かなり断面の荒さが出てしまった。
→３分以上の混ぜが必要かも
また６月で急に湿度もあがり、あたたかくなったことで
40度発酵１５分ほどですぐに２倍すれすれ（気泡が爆発してしまう状態が１〜２個）になるので過剰発酵に注意したい季節！
水１８０g（発酵は２回）
160度予熱なし（ふたつき）
↓
200度追加焼き（ふたなし）１０分ほど
おもて
うら
試作手順
【今回の試作手順】
湯だね製法→泡立て器で高速混ぜのみ- 水１８０g
- 油以外の材料を全て入れた状態で泡立て器１分間（高速）
- 油をいれて、泡立て器２分間（高速）
- ボウルに生地いれたまま１次発酵４０度１５分（６月上旬、あたたかい）
- 型に流して２次発酵４０度１５分→２倍すれすれになった
- 予熱なし１６０度３５分
- オーブンから一度だし、はけで表面に油をぬる
- 蓋を外して２００度10分
- 熱々のうちに油を360度ぬりさます、ラップし翌朝まで保存
食べてみた感想
| 見た目 | 切ってみたら断面の気泡が前回よりも小さい |
|---|---|
| みみの食感（常温） | ややぱさつきがある。 |
| 中生地の食感（常温） | 前回よりは小さいものの、気泡が大きめなのでぼそつきが感じられる。 |
| スライス | 切りやすい。ねちっと引っ付く感じはなく力をいれなくても切れる。 |
| 改善したいポイント | 気泡ももっと潰すには、泡立て器の分数を増やそうかな？ |
改善点
【今回の反省点】
泡立て器で３分混ぜるだけでは
たとえ発酵を二回に増やしても
ちょっと生地が断面があらいかもしれない。
→３分以上の混ぜが必要！！
あと水分もうちょっと増やしてもいい気がする。
水１９０g（発酵は２回）
160度予熱なし（ふたつき）３５分間
↓
200度追加焼き（ふたなし）５分ほど
おもて
蓋をとっての追加焼きを
５分と短くしたので表面の焼き色はおだやかに。
断面の気泡はだいぶ小さくなった。
試作手順
【今回の試作手順】
湯だね製法→泡立て器で高速混ぜのみ- 水１９０gに増やした（前回より１０g＋）
- 油以外の材料を全て入れた状態で泡立て器３分間（高速）
- 油をいれて、泡立て器１分間（高速）
- ボウルに生地いれたまま１次発酵４０度１５分（６月上旬、あたたかい）
- ぐるぐる１０秒ほどゴムベラで混ぜた（ガス抜き）
- 型に流して２次発酵４０度１５分→２倍すれすれになった
- 予熱なし１６０度３５分
- オーブンから一度だし、はけで表面に油をぬる
- 蓋を外して２００度５分
- 熱々のうちに油を360度ぬりさます、ラップし翌朝まで保存
食べてみた感想
| 見た目 | 切ってみたら断面の気泡が前回よりも小さい |
|---|---|
| みみの食感（常温） | ややぱさつきがある。 |
| 中生地の食感（常温） | 前回よりは小さいものの、気泡が大きめなのでぼそつきが感じられる。 |
| スライス | 切りやすい。ねちっと引っ付く感じはなく力をいれなくても切れる。 |
| 改善したいポイント | 気泡ももっと潰すには、泡立て器の分数を増やそうかな？ |
改善点
【今回の反省点】
発酵がやや過剰発酵だったのが痛恨のミス！
２次発酵を40度１５分にしたらすぐに発酵してしまってる。
40度１０分にするか、
35度１０分にするか、
とにかく６月の今のあたたかい季節は過剰発酵が怖い！
水１９０g（発酵は２回）※工程の途中で水分をたす＋過発酵に気をつける
160度予熱なし（ふたつき）３５分間
↓
200度追加焼き（ふたなし）５分ほど
良い！！
気泡のバランスも家族の好みでした！
おもて
うら
試作手順
【今回の試作手順】
湯だね製法→泡立て器で高速混ぜのみ- 水１９０g
- 油以外の材料を全て入れた状態で泡立て器３分間（高速）
- 油をいれて、泡立て器１分間（高速）
- ボウルに生地いれたまま１次発酵４０度１５分（６月上旬、あたたかい）
- ぐるぐる１０秒ほどゴムベラで混ぜた（ガス抜き）
- 型に流して２次発酵４０度１０分→２倍ちょうど
- 予熱なし１６０度３５分
- オーブンから一度だし、はけで表面に油をぬる
- 蓋を外して２００度５分
- 熱々のうちに油を360度ぬりさます、ラップし翌朝まで保存
食べてみた感想
| 見た目 | 外のクラスト部分もうすい焼き色で好み。外側をつつくと中がふわふわなのがわかる！ |
|---|---|
| みみの食感（常温） | パサつきは感じられない、発酵がちょうどよかった（６月暖かい気候で二次発酵を４０度１０分。かなり短くてOKだった！） |
| 中生地の食感（常温） | 大体同じ気泡のおおきさ。小さすぎず、大きすぎず。
|
| スライス | 切りやすい |
| 改善できた理由 | １０秒ぐるぐる混ぜる時は思い切りよくしたほうがいい。気泡をたっぷりいれこむイメージ。 発酵の見極めは５分の差で、かなり食感に差が出ることがわかった。 |
底に水がたまらない！米粉食パン成功のポイント
- 泡を抱え込むように混ぜる（電動泡立て器高速）
- 発酵を二回に分ける
- 二次発酵の見極めがとても大切、あっと言う間に２倍以上になったりするので注意が必要。
補足
副材料（大豆粉）をつかうことでより、歯切れのいい米粉食パンになる
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