湯種の米粉食パン「みみカリカリ」〜みんなのQ&A〜

中の気泡の入り方はきれいなように見受けますが、たしかに気泡と気泡がつながっている印象？

ホームメイドクッキングの０．７５斤です。

歯につく感じだとちょっと生焼け感があるかもしれないです。

対策としては、予熱完了音がなったあと5分ほどまってから

焼き始めることをおすすめします。

今回は、予熱完了してすぐにやきましたか？？

もし予熱すこしたってから焼き始めて

この結果（歯にちょっとつく生地感）なのであれば、

焼成温度を＋１０度〜２０度あげましょうか！

見た目はとっても綺麗に見受けますね！

ただちょっとパサつきがきになるとのこと。

フライパンパンの方が好みだったようです。

米粉パンの耳が苦手なかたからすると、

片栗粉の配合や、米粉100%の食パンは好みでない、ということがあります。

水分や食感の対策としては、

• 片栗粉配合でなく大豆粉を配合してみる
• 水を牛乳などにチェンジ

など、保湿性をUPさせてあげるのも手ですね。

また冷ます過程で、乾いた布巾をかけながら冷ます、という手法も乾燥対策に役立ちます。

↓その後、焼き直してくれました！

「予熱から180度でそのまま焼きました。あと、焼く前に以前よりも多めに水を吹き掛けました。よい感じに出来上がったと思います。夜焼いて、12時間後ぐらいに食べるのは問題なかったです。」

とのことです。

予熱１９０度で１８０度焼きはこちら

予熱１８０度で１８０度焼きはこちら

また「みみまで柔らかい」常温で食べたいかたのために、

レシピを再度考案しました。

みみまで美味しい米粉の湯だね食パンで作ってみましょう！

今回のレシピよりも水分が多い、「高加水パン」です。

見た目はまずまずの焼き色。白すぎず、茶色すぎず。

形も綺麗です。

中の断面は・・

ちょっと気泡が大きいものが

やや多いイメージですね。

大きい気泡、小さい気泡バランスよく

配置されているといいですね。

「食感がぼそつく」は、だいたいが過発酵、

発酵させすぎということが多いです。

今回も２倍の高さ以上まで生地が膨らんだ、とのことでした。

爪楊枝で２倍の高さはここだよ、

とつけたしるしが

生地がマックスで膨らんでいい二倍の高さになるので、

それ以上だと過剰に発酵したことになります。

過発酵は生地がぼそついて、パン生地中の気泡が1つ1つおおきくなります。

今回は４月で暖かくなってきたタイミングでのパン作りでした。

３５℃30分で２倍以上になったということなので、

次回、発酵２０分たったタイミングで

いちど生地の様子を確認にしましょうか！＾＾

下の生地は固かったけど、なかはふわっふわだったとのことです！

とのことでした！

改善点は以下の３つ。

1. 餅ペーストは「ねっちょり」餅になるまでチンする
2. 予熱温度と焼成温度をあげる
3. ６００w50秒加熱ではたりないということなので600w1分でもいいかもしれません。

ポイントは、餅になるようチンしたあと、「すばやく」手動泡立て器でまぜる！すると固まって泡立て器に「ねちょっと」ひっつく粘着質な餅ができます。

0.75斤とさほど大きくない生地量を40分やいてもねっちょりで

火が通っていないということは、熱伝導がわるいのか？！

次回は２１０℃予熱２１０℃焼きでもいいかも。

発酵時間がながいと（0.75斤と小さいのに今回50分もかかったとのこと）

ぱさつきやすいのがセオリーなんだけど、

ふわふわっていうのがまた不思議。笑

生地の底部分が硬いのは、やっぱり米粉と水が分離したものが「かたまり」としてそこに溜まったんだとおもいます！

ちょっとアドバイス通りにつくってみて、もう一度トライ！いっしょに試行錯誤していきましょー！

食パンをひっくりかえしてみてください。食パンは裏、表でパンの耳の硬さがかわります。

うまくきれない時は、ひっくり返して反対の方から切ると嘘みたいに包丁が入りやすくなりますよ。

ダマにならないように、水は三回にわけていれることをおすすめしています。ダマになりやすいのは、餅ペーストが水で急冷されたからです。

一度に加える水の量を減らしてみてください。

また水を加えた後はすぐに泡立て器で混ぜましょう！

多少ダマになっても、

最終的に泡立て器で混ぜていくので

細かいダマくらいは許容範囲になります。

最初にいれる水の量を大さじ１や1/2など少なめからスタートしましょう！最初の水をおおくいれてしまうと、一気にダマになるため「最初に入れる水の量」は大事です！

水が冷水になりやすい冬は特に少量から混ぜていくようにしましょう。

今回はレシピで粉２００gで、片栗粉は5%の１０gにしています。

大豆粉にする場合・・・片栗粉１０gを、大豆粉１０gに同量置き換えてください

ココアにする場合・・・片栗粉１０gをなしにして、米粉１８０g、ココア２０gにしてみましょうか！ココアは１０g以上入らないと、「チョコ感」「ココア感」がでにくいですね。

ココアは水分をよく吸うので、固くなりやすいです。

泡立て器ですくったときに、泡立て器に生地がすべてひっついて落ちてこない場合は、水を小さじ１〜たしてください。

泡立て器からどろりと落ちるくらいの生地感をめざします。

1. 型の上にクッキングシートをのせる
2. その上からアルミホイルをピッタリ被せる

アルミホイルは熱風でとばされやすいので、アルミホイルはしっかり型にそわせて被せてくださいね。

蓋がある人も、クッキングシートはしいてから蓋したほうが安心（焼くと生地はさらに膨らむので、予想以上にうえに盛り上がります。クッキングシートはしておいた方が安心）

1. 粗熱をとってる5分くらいはクッキングシートをはずし
2. はだかのままで蒸気をのがす
3. ラップする

こうすることで、生地からの蒸気の水分で生地がべたつきません＾＾

生地を発酵させている間、焼きあげ後の対処法（冷まし方）でもだいぶ翌日のしっとり具合がかわります。
簡単なリカバリー方法としては、
かたからだして網の上に冷ます時に、
「乾いた布巾をあつあつ食パン生地に乗せて」冷ます方法。

必要以上の蒸気がにげないので
「蒸しながら冷ましていく」イメージです＾＾

オーブンの予熱がしっかり温度上がっている状態であれば、

２本同時焼きでも35分で問題はありません。

１６０度予熱なしもとりあえずは35分で焼けるかな。

やけたか、やけていないかは焼成後の爪楊枝さしで判断します。

爪楊枝をさした跡が、

1. 生の白いみための生地→生焼けなので追加焼き
2. 餅がとろけたような透明にちかい生地→焼き終了、OK
3. なにもついてこない→焼き終了、OK

②でも焼けていると判断します。

米粉パンは焼きたては

ちょっとねちっと中生地がしてますよ〜って

レッスンでもお話ししていますね。

焼きたての米粉パンはちょっと中がお餅っぽい。

②のように真っ白の生生地ではないけど、

白い透明の餅っぽいのがついてくるな‥

であればそれは焼成終了の判断でOKなんです。

焼けてるって話になります！

爪楊枝をさした跡が、

1. 生の白いみための生地→生焼けなので追加焼き
2. 餅がとろけたような透明にちかい生地→焼き終了、OK
3. なにもついてこない→焼き終了、OK

②でも焼けていると判断します。

米粉パンは焼きたては

ちょっとねちっと中生地がしてますよ〜って

レッスンでもお話ししていますね。

焼きたての米粉パンはちょっと中がお餅っぽい。

②のように真っ白の生生地ではないけど、

白い透明の餅っぽいのがついてくるな‥

であればそれは焼成終了の判断でOKなんです。

焼けてるって話になります！

ケーキみたいな工程ですね！しないです！

表面に浮き出てるギリギリの気泡がはじけてしまうからです！

１６０℃予熱なし、ふた付きですぐ焼いちゃいましょう！

発酵がすすみすぎる（二倍以上）と、食感にパサつきがうまれます。

予熱時間が何分かかるのか？

は季節や、その日の室温により変わります！

「我が家のオーブンは今の季節、予熱が何分で終わるのか」

知っておくことが大切ですが、

時間の目安を見誤ることもありますよね！

その場合は、160℃予熱なし・ふた付きですぐオーブンで焼きましょう！

発酵は２倍以上にしないことを優先します。

低温からスタートして蓋蒸し焼きにするイメージですね！

ナイス質問！

まず大豆粉をいれる意味。

大豆粉をいれるのは、

米粉パン独特の「もっちり」をやわらげる

＝小麦パンの歯切れの良さを表現したいのでいれたい、

という私の意図があります。

大豆粉は「きなこ」ではないので、

スーパーでも「大豆粉」と販売されているものです。

そしておからパウダーですが、

見た目は大豆粉に色合いや風味が似ているようにみえますが、パンに入れる時の効果がかわってきます。

おからパウダーは米粉パンでいえば「サイリウム」

の代用品として使われることがおおいですね。

つまり水をすう食材としての位置付け。

（もちろん栄養価をたかめたいという意図のレシピもあります）

なので食パンにいれると

まるでサイリウムをいれたときのように

生地の水分をすいとり、

食パンとしてやいたときにぼそっとした食感になりますね。

おからが水をすってしまうぶん、水分をけっこうたすことになります。

今回の大豆粉は「小麦パンらしさ」

をだすために使用したいという目的です。

なので結論をいうとオカラパウダーで代用はきかない。ということになります。

オカラパウダーでアレンジする場合は、

まずは基本の食パン（みみまでやわらかい〜のやつ）を作れるようになってからアレンジしていきましょう！＾＾

焼き色がしっかりはいるのも温度が高いからですね＾＾
膨らみも高温でやくとぱりっとしがるので、表面が割れ目でもりあがります！

１９０度やき、全然問題ないですよ！焼き色が気になるようならいま１８０度などにおとしてもOK!

高温度から低温度にかえるのはOKです！
低温度から高温度は乾燥するのでばつ！

ガラスの型でここまで膨らむってすごいですね！

人によってめっちゃ変わってきます！同じ温度、焼成でも白く焼ける方も・・・

米粉パンで、蓋なしで焼いたときに

表面にたてに「亀裂」がはいるのは普通のことです。

むしろ、ボリュームよく盛り上がった証拠なのでOK。

ただ亀裂がはいったパンは、「みみがかりっとして美味しい」イメージのパンなります。

しっとり感が好みなら、みみまで常温でおいしい「高加水の」レシピがいいですね＾＾